Por algún tiempo había omitido aclarar qué significa decir Mezcal Artesanal, pues bueno resulta que las operaciones básicas para elaborar cualquier destilado de agave son cuatro:
Cocción o Hidrólisis de carbohidratos
Molienda
Fermentación
Destilación
Para ello se pueden utilizar distintos equipos y tecnologías; mismos que dependerán del volumen de producción y las capacidades tecnológicas de cada productor. Sin embargo, la gran mayoría de productores de mezcal artesanal operan en pequeñas fábricas artesanales que se llaman palenques.
Estos palenques se caracterizan por producir mezcal en pequeña escala (pequeños volúmenes, menores a 1,500 litros por horneada), con equipos de baja capacidad. El número de veces que opera cada palenque al año puede ir desde uno hasta doce o trece veces en promedio; en muy raras ocasiones habrá quienes lo operen unas cuantas veces más. Generalmente la elaboración de mezcal en estas pequeñas fábricas (desde que se reciben las piñas hasta que se obtiene mezcal) tarda aproximadamente un mes. Puesto que cada horneada se considera como el comienzo de un nuevo ciclo de producción, es común que se cuente el número de veces que opera el palenque en función de las horneadas realizadas, por lo cual suele decirse que un palenque realiza X número de horneadas al año.
La principal limitante para aumentar el número de horneadas al año son los tiempos que cada operación demanda, la cantidad de mano de obra y el equipo disponible en este tipo de producción discontinua (tipo batch). Lo anterior implica que cada lote de mezcal producido tiene que seguirse desde el comienzo hasta el final. Además estos pequeños lotes de producción siempre poseen ligeras variaciones en el sabor y aromas, respecto a lotes anteriores; cada lote es único.
Cualquier mezcal artesanal es vigilado por el maestro mezcalero; es él quien determina los tiempos necesarios para cada operación. En la mayoría de los casos este tipo de producción implica la utilización de la mano de obra familiar o la realización de tequios (mano de obra voluntaria entre productores).
En conclusión, Mezcal Artesanal implica: producción en lotes únicos e irrepetibles, control de operaciones por el maestro mezcalero, fermentación natural, conocimiento ancestral y preservación de nuestras tradiciones.
La elaboración del mezcal artesanal esta ligada a la cultura de los productores, y está protegida por una Denominación de Origen que garantiza su autenticidad del producto.
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What is Artisanal Mezcal?
For quite some time, I had not clarified what it means to say Artisanal Mezcal. Well, there are four basic operations in the traditional process to make any agave spirit:
Cooking or hydrolysis of carbohydrates
Milling
Fermentation
Distillation
Different equipment and technologies can be used depending on the volume of production and technological capabilities of each traditional producer. However, the vast majority of artisanal mezcal producers operate in small artisanal factories called "palenques."
These palenques can only produce a small amount of mezcal per operation (small volumes under 1,500 liters at a time), using low-capacity equipment. The number of times each palenque (artisanal factory) operates a year can go on average up to thirteen times a year; Very seldom there will be those who operate a few more times. Generally making mezcal in these small factories (since agave heads arrive until mezcal gets done) takes about a month. And since mezcal batches start with each agave cooking, these are considered the beginning of a new cycle of production.
The main limitation to increasing the number of mezcal batches produced per year is the time that each operation requests due to the equipment available and the people time involved in this job. This means that each mezcal batch produced must be followed from the beginning to the end. Besides these small production batches always have slight variations in flavor and aroma, compared to previous or future batches. Each batch is unique.
Any artisanal mezcal is monitored by the "Maestro Mezcalero"; who determines the time required for each operation. In most cases, this type of production involves the use of family labor or performing tequios (voluntary labor between mezcal producers).
In conclusion, Artisanal Mezcal means: unique and unrepeatable production batches, operation control determined by the "maestro mezcalero", natural fermentation, ancestral knowledge, and preservation of their traditions.
The development of artisanal mezcal is linked to the culture of the producers and is protected by a Designation of Origin that guarantees the authenticity of this product.
Salud, friends!
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